Пирог с начинкой из мяса, или фыдджин с давних пор символизирует достаток и символизирует особое уважение гостям. Связано это с тем, что не все в прежние века могли позволить себе мясо не в праздничный день. Сегодня фыдджин — весьма распространенное блюдо в Осетии, но «обычным» его назвать сложно. Пирог этот сытный и невероятно вкусный.

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 500 г.
• Сыворотка (или тёплый кефир, вода) — 350 мл.
• Яйца и (или) сметана — по желанию.
• Сода — на кончике ножа.
• Говядина — 600 г.
• Лук репчатый — 2 средних луковицы.
• Чеснок — 2-3 зубчика.
• Соль; перец красный жгучий молотый; чёрный перец молотый; чабер сушёный. Все приправы — по вкусу.
• Бульон — 10 ст. л.
• Масло растительное для смазывания противня — 1 ст. л.
• Масло сливочное (можно топлёное) —  2 ст. л.

Способ приготовления

Тесто

Можно использовать классическое дрожжевое тесто, но правильнее —  бездрожжевое, на сыворотке, воде или кефире. Просеять муку горкой, присолить. Присыпать слегка содой. В горке сделать небольшое углубление, влить тонкой струйкой сыворотку, кефир или воду. Яйцо можно класть, можно не класть. Не возбраняется добавить соды на кончике ножа, допустимо пару столовых ложек сметаны. Замешать. Тесто должно получиться тугим. Чтобы не прилипало, можно смазать его растительным маслом. Накрыть полотенцем и на полчаса оставить его «отдохнуть».

Фарш

Обязательно говяжий, иначе будет что угодно, но только не фыдджин! Фарш готовится с помощью мясорубки как обычно. К мясу добавить чеснок, лук (также перемолоть), специи. Это перец (чёрный и красный), соль. По желанию —  сушёный чабер (не путать с чабрецом). Чабер или дзедчин используют в кулинарии как острую приправу сродни перцу. Растереть чабер в ладонях до консистенции пыли, и добавить в фарш. Мясо станет пикантнее. Для того, чтобы начинка получилась сочнее, можно добавить бульон. Готовый фарш, так же, как и тесто, оставляют «отдохнуть» на 30 минут.

За это время он и отстоится как следует, и напитается.

Лепка

Лепиться он будет из двух частей (все другие осетинские пироги пекутся из одной части). Разделить заготовку на две неравные части. Нижняя часть толще, соответственно, и теста потребуется больше. Лепёшку раскатать толщиной примерно в 0,5-0,7 см. Сочная начинка должна лечь на лепёшку, не прорвав её. Размер её должен слегка превышать площадь противня, края должны свисать. И противень нужен круглый. Сверху лепёшки выложить фарш. Не жалеть начинку, поскольку она обязательно в духовке выпарится и, соответственно, уменьшится в объёме. Оставшийся кусок теста также раскатать и сформировать из него верхнюю лепешку. Она должна быть тоньше, чем нижняя, а размером меньше противня.

Соединить верх и низ теста. Защипить, подбирая свисающие края нижней лепёшки. Затем, чтобы придать пирогу идеальную форму, указательным и большим пальцами сделать поперечные защипы. Тем самым и тесто закрепится лучше. Последний штрих — надрезы на верхней лепёшке. Их делают обычными ножницами, в меру собственной фантазии, кто-то и узоры вырезает.

Выпекание

Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправить пирог на противне в самый низ. Через 7-8 минут (обычно этого времени достаточно для того, чтобы пирог отлипал от дна) достать противень. Переложить на среднюю полку духовки, и там он должен провести ещё 15-20 минут; на половине этого срока добить в «дырочки» на верхней лепёшке немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).

Ароматный румяный фыдджин готов! Аккуратно, чтобы не порвать, вынуть его из противня. Смазать со всех сторон (сверху, снизу, с боков) сливочным (топлёным) маслом. Накрыть полотенцем, чтобы он отдохнул и стал мягче. Фыдджин с пылу, с жару — достаточно жёсткий и одновременно хрупкий.

Пирог можно есть ножом и вилкой, но допускается и привычнее — руками. Верхнюю лепёшку отрывают, макают её в начинку. Иногда макают в сметану.

Другие интересные места